我對甜點和巧克力都有極大興趣, 前不久在FB上面發現
Salon du Sugar 有開手工巧克力課, 即使對做巧克力
完全沒有任何經驗, 發現他們的課程連完全沒經驗的人
也都可以來上, 於是報名參加了初級班

初級班兩天課程是$8000, 內容如下:

第一天‭:‬
巧克力解說‭‬
巧克力教學調溫
製作85%原味生巧克力
製作抹茶生巧克力
製作八角咖啡巧克力
製作薄荷巧克力
製作焦糖杏仁粒巧克力

第二天‭: ‬
巧克力調溫教學
巧克力封口
巧克力製品完成
巧克力包裝


上課前幾天問老師需要準備什麼, 老師說只要帶自己的
圍裙, 第二天記得帶保鮮盒來裝自己的巧克力就好囉:)

上課的地點是在一間有溫度控制的教室裡, 製作巧克力
室溫不能太溫暖, 溫度調的低所以待久會冷.. 第一天穿
短袖上課冷到直發抖, 第二天就記得穿件薄外套來啦~

老師會先示範一次, 接下來就由自己動手做



將會陪伴我們兩天的工具們



大理石, 拿來調巧克力的溫度用



我們有兩位老師, 一位是林書璋老師.. 這期巧克力課程
大部份是由他教我們的



首先示範生巧克力的做法

教室的巧克力是用法國Michel Cluizel巧克力, 也是我
店裡拿來做brownie和熱巧克力的牌子 :)

所謂生巧克力並不是指它是沒熟的巧克力, 生在日文裡
是新鮮的意思, 直接引用生巧克力這名詞容易讓人誤會



生巧克力是手工巧克力裡最容易的一種, 融化巧克力後
加入加熱的鮮奶油和轉化糖漿攪拌均勻, 成型冷卻切割
撒上可可粉即完成, 簡單吧?

說是簡單, 第一次嘗試做還是手忙腳亂 XD



第一步驟攪拌均勻完成, 這樣還不夠



要用均質機打一下, 讓口感更滑順, 沒有顆粒



打到光滑油亮才可以



接著將巧克力漿倒到拼好的模具裡



用抹刀將表面抹平, 這個動作要做的快狠準, 一個遲疑
溫度下降巧克力開始凝固, 表面就不會漂亮了



我和同組的因為動作太慢, 表面越拖越糟 @_@

還好生巧克力最後還要撒上可可粉, 不然真是夠醜啦



助手師傅準備新鮮薄荷



八角和咖啡豆



日本靜岡抹茶粉, 幾種巧克力的餡料要先準備



老師示範日本靜岡抹茶生巧克力作法



其實和剛剛第一款生巧克力作法一樣



用抹刀抹平



因為比較有經驗了, 我們的第二款生巧克力的表面感覺
平整許多, 對吧? :D 有進步~



李依錫老師拿出刮板, 教我們拿刮板的方式

對沒錯, 接下來要進行的就是我覺得最難的調溫步驟啦



巧克力倒到大理石板上, 用刮板刮開



先是大範圍大面積的鏟開



然後動作很快的來回收起巧克力漿



越來越小範圍的反覆兩三次直到想要的狀態



用刮刀攪拌均勻



接著淋一些線條看成型效果, 表面要油亮光滑才可以



如果有結塊還要用熱風機烘烤一下讓它融化, 需要小心
不能溫度過高, 萬一乳脂分離就沒救了



完成的巧克力倒到擠花袋裡



快速的將巧克力擠到模子



多餘的巧克力刮掉後, 旋轉讓巧克力均勻依附在模子裡



快速的倒掉多餘的巧克力, 巧克力殼完成囉!



倒扣讓它冷卻定型



冷卻後先將模子周圍多餘的巧克力鏟掉



接著開始擠入做好的甘那許餡



有的餡比較乾, 有的比較水, 各有利弊



我們做的薄荷甘那許餡比較稠



另外八角咖啡甘那許餡比較水, 都要等它凝固後才能做
最後的動作-封底



封底前還要先把甘那許餡挖一點點出來, 因為甘那許餡
要是過滿超過了殼的高度, 最後封底時的底部就不會和
最一開始做的巧克力殼結合, 會分離或是碎掉



挖餡



沒有填完, 剩下多餘的甘那許, 就做成松露巧克力囉



我第一次嘗試做的巧克力殼, 厚薄不是很平均 >.<



生巧克力完成了可以切割, 教室有專門的切割器可用



日本靜岡抹茶生巧克力



米歇爾(michel cluizel) 85%生巧克力



李依錫老師接著示範焦糖巧克力杏仁粒的作法



先將杏仁和白糖快速翻炒



要注意的是每個杏仁都要均勻的裹覆到糖



糖開始焦化了



這時教室裡充滿了焦糖味, 真的很香

需要小心溫度過高或者是炒過久, 都會讓糖過焦而變苦



炒好的焦糖杏仁倒到盤子上冷卻






要讓它們一顆顆分開冷卻, 不然全部結成一塊就不好了



一顆顆焦糖杏仁粒, 很美吧? :D



巧克力調溫後加到焦糖杏仁裡拌勻






再將杏仁粒倒到可可粉, 然後過篩



voila! 超美味的焦糖巧克力杏仁粒完成!!!



(這張好像酸梅 XD)



裝到小杯子裡是不是感覺頓時高級許多?






封底完成的巧克力, 脫膜出來的模樣



每種造型都好可愛啊! 雖然第一次嘗試做巧克力, 或許
外表不是很完美(會缺角或是有孔洞), 但全是自己做的
成就感滿滿



這樣擺起來是不是很專業的樣子? XD



第二天上課最後, 有擺盤比賽還有教我們巧克力大賽的
評審們是怎樣評鑑巧克力的, 像是看巧克力的殼薄厚度
還有勻稱度, 餡料的填滿和整體風味等等



生巧克力盒裝很漂亮吧? :D



最後帶了滿滿巧克力跟家人朋友分享, 照片只是一半量

巧克力課學費不算便宜, 但是從最基本的調溫到最後的
裝飾包裝都有涉獵, 是個很不錯的學習經驗

除了巧克力課以外, Salon du Sugar也有提供甜點課:


最新活動與課表


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5月10日 13:30-16:30
1.老奶奶檸檬塔(實作)
法式經典口味,記得奶奶親手做的點心滋味嗎?
用黃檸檬及依思尼奶油加上低糖配方這樣放肆的酸味,
與酥脆塔皮,請妳親手為母親作一個吧
2.香堤栗子蛋糕捲(示範)
還記得小山進蛋糕捲的滋味嗎?香堤栗子蛋糕捲一樣
好吃喔! 使用法國邦提耶熟栗子及依思尼動物鮮奶油,
鬆軟綿密的蛋糕體及依思尼鮮奶油的天然清香奶味,
你一定會一口接一口

5月24日 13:30-16:30
特別邀請客座老師遠東飯店點心房主廚 何文禧師傅
1.杏仁慕斯佐杏桃凍與羅勒草莓(示範)
在晚餐後來點不一樣的吧,何師傅特別為各位設計這盤
法式餐後甜點,給生活一點不一樣
2.黃金初階砂糖蛋糕(實作)
使用不經過漂白的初階糖製作蛋糕體,再經過烤焙後
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你應該已經口水直流吧
3.香橙干邑巧克力與覆盆子鍛帶(示範)
米歇爾63%巧克力與香橙干邑酒如雙人巴蕾般的和諧
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