Ellen's 食&旅誌

 
Bruno Menard 客座安東廳 北海道海膽

此次 台北喜來登 請來 米其林三星主廚 Bruno Menard
客座安東廳, 老實說除了一些比較常接觸的西餐廚師外
通常我都記不住人名, 記者會前只聽說這位主廚很厲害
直到看了新聞稿後, 才發現原來他就是帶領資生堂旗下
餐廳L’Osier連續三年得到米其林三星的那位廚師, 接著
搬到新加坡幾年, 現在除了新加坡自己經營的餐廳以外
也在世界各地跑主要擔任顧問工作


 
在亞洲二十年, 他的料理 以 傳統法式為基礎, 各地食材
做為創作靈感~ 這次客座主題為新古典美學, 融合經典
以及時尚, 在3/27-29推出三天限定的午晚餐盛宴


 
午餐 含酒 每位6600+10%, 晚餐 含酒 每位13600+10%
各種料理看起來都很美味, 搭配酩洋國際的葡萄酒以及
Versace餐瓷, 一整個星(金)光閃閃啊 *_*

午晚餐內容如下:

午餐 含酒 6600+10%
北海道海膽 香料茄凍 柚香橄欖油冰沙
法國油封鴨肝 無花果泥 普瓦蘭麵包
賽瓦那山風味甜洋蔥湯 巴西莉卡士達 黑松露香緹醬
清蒸法國鱈魚 布邱淡菜 佐鮭魚卵襯白酒濃汁
煎烤美國極黑紐約客牛排 春季鮮蔬 松露薯泥麵
主廚特製法芙娜白巧克力醬搭配綜合野莓

晚餐 含酒 13600+10%
溫泉蛋佐煙燻香緹 黑松露 襯芝麻葉醬汁
青花菜濃湯 鰹魚風味卡士達 奧賽嘉魚子醬
嫩煎北海道干貝襯胡桃酥 清酒鳳梨風味醬
煎烤澳洲和牛菲力 春季鮮蔬 松露薯泥麵
檸檬杏仁牛奶碎冰
溫巧克力馬卡龍 香草冰沙 焦糖巧克力脆片


 
聽到主廚沒有帶任何助手, 自己一個人來客座時頗訝異
更訝異的是他還貼心幫每個人準備小禮物, 全世界只有
他做得出來有獨特配方的可可醋, 上面還有他本人簽名
做成的標籤, 實在太用心了吧 >///<

我試了一下味道, 能嚐到可可與醬油鹹香近似balsamic
酒醋口感與味道的可可醋, 主廚說當佐醬無論搭配鴨肝
甚至是生魚片都很合, 確實如此


 
記者會餐敘的餐點內容


 
其中開胃菜與甜點主廚會現場示範, 話說我沒見過這麼
友善風趣卻對食物有莫名堅持的師傅, 他可以跟你閒話
家常開玩笑, 但是一說到食物例如擺盤呈現甚至講解時
有人在後面嘰哩呱拉講個不同吵到別人聽不到, 都被他
當場嚴厲糾正

上油封鴨肝時服務生橫著放餐盤, 他講解講到一半看到
突然停住然後跑去告訴服務生要直放, 順便叫大家轉邊
有人會覺得放直或橫沒有差, 這就是廚師的堅持吧@@

而他風趣的地方譬如說有人跟他說唱個歌吧, 他回答說
喔不不要叫我唱歌, 原以為他會說自己唱歌不好聽之類
沒想到他接著說, 如果叫他唱歌他會真的邊示範邊唱歌
(在記者會上 XD)

又或者餐間做介紹的時候, 搭配主菜的紅酒是義大利酒
他品嚐了一口然後開玩笑說: 嗯, 不錯, 可惜不是法國酒
諸如此類, 滿風趣


 
主廚先簡單做介紹, 口頭介紹的是晚餐才有供應的嫩煎
北海道干貝襯胡桃酥


 
除了北海道干貝, 較令人驚奇的是搭配的醬汁裡頭加了
日本清酒與鳳梨汁, 滿好奇味道會是怎樣


 
主廚與料理合照


 
他還不時做鬼臉 XD 結果當然被一堆人拍到了


 
超級隨和的主廚啊


 
嫩煎北海道干貝襯胡桃酥 清酒鳳梨風味醬


 


 
主廚介紹他遠從法國帶來的黑松露


 
雖然今天沒有品嚐到, 不過聞到的可是很新鮮的氣味哩


 
主廚首先示範今天的開胃菜 北海道海膽


 
先在玻璃盆裡擠入青蒜洋蔥奶油慕斯, 放入北海道海膽
以及蕃茄果凍, 最後擺上用龍蒿葉與日本柚子與橄欖油
與鮮奶油打成的橄欖油冰沙, 再用乾冰製造出冰涼氣氛


 
開胃菜上桌前先吃麵包, 兩種麵包我都很喜歡~ 左邊的
迷你法棍是軟Q口感, 右邊軟包裡頭還有核桃也很好吃
搭配的奶油上面撒了點鹽, 回溫到室溫很好塗抹


 
北海道海膽 香料茄凍 柚香橄欖油冰沙


 


 
主廚說要一匙挖到底, 整個放到嘴裡才能完整享受

北海道海膽很甜又沒有異味, 搭配酸味明顯的蕃茄果凍
加上清爽帶有柚子香氣的橄欖油冰沙, 最重要底下那層
青蒜洋蔥奶油慕斯味道實在好, 各層特色鮮明卻無衝突
也不會掩蓋彼此特有的鮮味, 整體融合感佳頗讓人驚艷


 
法國油封鴨肝 無花果泥


 
就是這道突然被主廚說要放直的 @@


 
右側黑色醬汁是主廚秘方可可醋


 
左側是香料鹽


 
搭配 Brioche


 
圓柱狀為無花果泥


 
主角鴨肝用甜葡萄酒與鹽胡椒醃製一晚, 蒸鍋低溫加熱
再急速冷凍, 去除多餘油脂切成長條, 即完成鴨肝雪糕~


 


 
吃原味能嚐到鴨肝香氣, 不會有腥味, 入口即化


 
無論搭配無花果泥可可醋醬, 或甚至直接沾點鹽都好吃
拿塊麵包將所有食材放在一起一口吃也是很美味


 
今天品到的三款酒都很不錯, 尤其搭配鴨肝的這支甜白
果香味濃郁有點像荔枝蜂蜜的香氣, 或者是蜜蘋果之類
無論有無搭餐都好喝

[未成年請勿喝酒 喝酒有害身體健康 開車不喝酒]


 
賽瓦那山風味甜洋蔥湯 巴西莉卡士達 黑松露香緹醬


 
上頭白色那層是加了蝦夷蔥的黑松露香緹, 碎粒是栗子
已經煮到綿密


 
湯的底部, 是巴西里與菠菜還有糖漬橘皮與栗子蒸成的
巴西里卡士達


 
洋蔥湯所使用的是甜洋蔥, 用奶油煮到焦糖化後再加入
雞湯調味打勻過濾即完成

底下的卡士達僅有淡淡香味, 倒是蝦夷蔥黑松露香緹醬
與洋蔥湯的組合迷人, 尤其吃到焦脆的洋蔥塊或麵包屑
我很喜歡


 
煎烤美國極黑紐約客牛排 春季鮮蔬 松露薯泥麵


 
旁邊三塊松露麵疙瘩口感不錯香氣也足


 
牛排經過十二小時慢火烤, 五分熟度是主廚建議的最佳
品嚐熟度


 
肉質很鮮嫩, 搭配春季蔬菜以及用柳橙檸檬特調的醬汁
簡單鹽胡椒調味, 肉鮮味清爽不油膩, 滿不錯


 
主廚接著示範我們今天的甜點


 
覆盆子甘納許, 用鮮奶油與法芙娜白巧克力加上覆盆子
做成, 在手指餅乾上擠上一條覆盆子甘納許後擺放新鮮
草莓與藍莓與覆盆子, 最後撒糖粉就完成囉

另外最後一張圖是香草白巧克力奶酪搭配百香果醬


 
主廚特製法芙娜白巧克力醬搭配綜合野莓


 
手指餅乾很鬆軟, 稍微大力一點就會折斷


 
覆盆子甘納許與新鮮莓果完美結合, 甜酸味適中很清爽


 
百香果奶酪


 
奶酪口感比較像是法式烤布蕾的內部, 綿密帶有濃郁的
白巧克力與香草香味, 搭配酸味突出的百香果還不錯哩


 
最後以洋甘菊茶做為結尾, 用 Versace杯組 喝起來更是
貴氣啊XD 讓我想起之前到首爾拜訪過的Cafe Madang
愛馬仕的咖啡館, 果然好的料理用好的餐瓷搭配更顯得
美味

Bruno 主廚客座只有三天, 想去的朋友要把握機會喔～

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台北喜來登 安東廳
台北市中正區忠孝東路一段12號2樓
TEL:(02)2321-1818
Lunch 11:30am-2:30pm
Dinner 6pm-10pm