徳ㇵ本也 Tokuhamotonari
西餐我或許清楚, 對日本料理熟悉度卻不如朋友, 上一次的日本行朋友提及他們訂了哪些餐廳看我有沒有興趣一起, 幾間大多無法變更人數但如果尚有一人空位我便自己預約啦, 外國人總會被安排坐一起可能比較好介紹, 所以我和朋友即使分開預定依舊相鄰著坐 XD
數寄屋風格獨棟建築坐落在住宅區裡, 氛圍格外靜謐清幽
徳ㇵ本也的價位以米其林二星餐廳來說不貴, 午餐稅込日幣25000円, 晚餐33000円, 主理人松本進也在此之前於和久傳擔任料理長, 聽說在和久傳修業近20年, 真心佩服這樣的毅力! 2023年獨立出來開設徳ㇵ本也, Counter座位不多僅9席, 近來Tabelog評分高達4.49是2025百名店, 2026年金賞之一, 感覺訂位越來越困難了
入席送上濕毛巾與熱茶, 茶是紫蘇茶, 紫蘇很香, 微微苦
一角立著巨盆炭火吸引大家的注意, 以為只是空間擺設裝飾, 沒想到是真正的燒烤台, 烤物大多在此製作, 視覺嗅覺聽覺絕對享受
秋天就是要吃菇 :D 這天使用信州與能登松茸, 據說風味口感有區別
信州上伊那松茸
以及不同的菌菇
梅酒 1100円, 煙燻烏梅帶蜜香
第一道會用到的水煮板栗
蠻少懷石料理第一道上米飯, 這大概是第一次
松茸飯 新米無農藥栽培 水煮板栗
米飯晶瑩飽滿, 松茸原味香氣滿滿, 板栗很甜, 山椒葉點綴增加一點辛香感, 混在一起味道挺好
烤物 カマス (梭子魚)
烤梭子魚
紫蘇醬做基底搭配雙色菊, 菊花微甜淡淡花香, 魚肉紮實鮮嫩, 配水田芥清脆微苦好吃
煮物 鯛魚 老茸 茄子
鯛魚裹米果炸, 魚肉像圓鱈只是更結實, 沒那麼多油脂, 米果即使泡軟部分仍是脆的, 茄子一塊軟爛一塊爽脆像炸過, 軟爛那個尤其香甜, 高湯帶柚子清香, 整體淡雅細緻
烤物 龍蝦
龍蝦烤到半熟
生魚片盤, 佐醬左邊是醬油, 右邊是蝦膏椪醋
蝦膏椪醋
生魚片盤包括三重縣產伊勢海老與鮪魚中腹, 鮪魚中腹油脂剛好
後面兩塊龍蝦, 生龍蝦沾醬油享用, 嫩脆鮮甜
熟龍蝦沾蝦膏椪醋, 蝦膏很甜無腥味, 龍蝦肉結實富彈性
接下來是烤松茸
師傅介紹說烤松茸直接撕開吃, 第一口原味, 第二口沾鹽, 第三口加檸檬
檸檬雖會蓋過松茸味, 但清新感能適時變換口味
師傅正烤香魚, 是下下一道料理
淺色是炸魚, 深色是炸松茸
松茸&はも(鱧, 海鰻), 佐料是鹽與伍斯特醬和檸檬
伍斯特醬和我們熟悉的略不同, 應是調過偏稀
魚肉細緻綿密無刺
松茸更香更好吃, 連梗都水嫩多汁! 兩種炸物皆炸得乾爽, 沾鹽較突出, 伍斯特醬微酸搭著吃也不錯, 我兩種交錯著吃, 一口沾鹽一口沾醬 :D繼續烤香魚ing
大根/紅蘿蔔/菠菜/柿子切細條後拌胡麻醬
口感豐富, 拌醬香卻清爽, 裡頭好像還有麵麩甜甜的, 核桃用糖煮過稍微會黏牙
香魚烤好了, 幾乎每隻都爆卵!
烤香魚
魚卵沒烤到過乾, 微鬆散不會苦, 淋的魚湯加醋煮得醬味道我喜歡! 整尾香魚只有靠近頭的地方非常苦, 然後尾巴硬到咬不了, 可能是烤得方法的關係, 魚頭據說有豐富營養雖然苦還是吃進肚裡, 尾巴我就真的無法了 :P
秋刀魚 預備中
茶碗蒸
菇熬煮高湯所做的地瓜茶碗蒸, 裡頭有雞肉和地瓜, 蒸蛋不能說質地很細緻, 不過地瓜綿又甜, 湯淡淡清甜, 在烤物之間緩一下胃
烤秋刀魚ing
秋刀魚配白飯漬物與湯, 白飯和第一碗松茸飯不同, 米飯較軟也較小顆
秋刀魚
刺多但肉很細嫩, 內臟微苦
漬物裡的蘿蔔好吃, 黃瓜頗鹹, 牛蒡像用味噌醃最重味
味噌湯味道不錯, 菇好滑嫩, 味噌不會太鹹, 細蔥提味
茶泡飯上面是醬煮魚和香菇梗, 湯頭清淡, 相較下更喜歡味噌湯
梨子甜點
梨子丁清脆甜度高, 梨子汁裡加檸檬十分清爽
最後用白牡丹烏龍茶結束午餐
對採用原始燒處理大部分食材的料理方式感到新鮮, 香魚和秋刀魚這些非我所偏好, 即使吃香魚最多是甘露煮這種能避免苦或魚味出現的烹調方式, 不過松茸倒是吃得很開心 8)
徳ㇵ本也 Tokuhamotonari
京都府京都市上京区新御霊口町287-5
TEL:+81-75-708-7425
營業時間 noon-2pm, 6pm-8pm
