每一季德朗的主廚都會出國一趟, 到世界各地觀摩學習
和當地師傅交流廚藝, 再將習得的技巧融入自己的手藝
展現出不同變化, 每次去吃飯都有驚喜應該就是我喜歡
這間餐廳的原因之一
這季主廚特地將從京都習得的手藝融入法式餐點, 推出
德朗京藏套餐, 料理著重於海鮮, 同樣精彩
德朗京藏套餐 2500, 開胃菜 前菜 湯品 冰沙 主菜 甜點
都是以海鮮及蔬果為主
服務生端來一隻龍蝦, 說是待會兒的主餐! (感恩龍蝦的
犧牲成就了今天的主菜) 老實說用餐前看到自己即將要
吃的東西活生生在眼前不是我能接受的事情, 但在許多
海鮮餐廳或西餐廳為了證明自己用的是新鮮海產, 特地
將食材端出來讓客人細看, 好像已成為必做的前戲之一
(但是不保證店家絕對不會掉包~) 當然像這種高級餐廳
是不會做掉包這種事情的啦 :P
如果能跳過這個環節, 我還是盡量避免 Orz
話說這隻來自加拿大的龍蝦塊頭不小, 在加拿大居住了
十多年的我雖然沒有常常吃加拿大的龍蝦, 但是有一次
在東岸吃到的龍蝦真的令人難忘:
Fisherman's Wharf 超大龍蝦
加拿大東岸連麥當勞都有龍蝦堡!
至於德朗的主廚會做出什麼樣的料理呈現, 很是期待
開胃菜不是每次來都會一樣, 要看主廚今天手邊的食材
有哪些而做變化
我們的開胃菜是牛肉湯, 是今天唯一一道有肉的料理
用新鮮海帶絲做裝飾
牛肉香又嫩, 湯很清甜細膩, 不錯的開始
前菜 醢味黑鮪魚襯鱘魚金稻黍
"集結日本極簡風格造景的竹籬笆概念, 巧妙的運用黑鮪魚的高低層次作搭配, 將頂級鮪魚腹肉用高溫快速炙烤的方式煎封鮪魚四周, 將甜美的肉汁緊緊鎖住, 微焦的外表閃耀著腹肉的天然油脂, 讓油脂豐富肥美的鮪魚搭配著玉米苗及魚子醬, 入口的瞬間帶些微焦感, 隨之而後則是悠然甜美又細緻的海味"
先將鮪魚表面微炙後再切成小方塊, 每個鮪魚片的大小
厚度不太一樣, 一來是為了呈現出擺盤視覺上的層次感
二來是為了吃的時候的口感變化
鮪魚沒有多加調味, 單單靠上面的魚子醬和玉米苗提味
已經很足夠了, 不過我覺得旁邊用角蝦做成的佐醬表現
更是不俗, 讓味道更加融合
前菜 香橙青瓜搭香煎鰤魚佐蔬菜醬
"台灣俗稱的青甘魚即是日本的鰤魚, 日本自古幕府時期, 鰤魚就是將軍御用的高級料理, 至今仍時常出現在重要的慶典餐桌上, 也經常被拿來當生魚片使用. 我們將此特點以油淋的方式保留魚肉的鮮甜度, 再搭配清爽的蔬果醬汁讓您享受美食的同時更無負擔"
魚料理下面的醬汁帶點橙的風味, 是我這餐裡最喜歡的
醬汁啦! 酸酸甜甜清爽極了~ 而紅色石榴顆粒是讓客人
享用完餐點後去除異味用的
上面細碎的丁狀細粒, 是用黃瓜和柳橙還有蝦夷蔥切成
讓每一口都能充滿不同風味
青甘魚用油淋的方式處理, 使得表皮帶點微微脆的焦香
而肉身卻是嫩且多汁的, 紮實的口感, 很好吃
服務生端來湯盤, 接著將清湯倒進杯子裡
湯品 蕪菁龍蝦凍搭配脆片蕪菁澄清湯
"蕪菁即是我們俗稱的大根, 含豐富的維生素C、鉀、磷, 多吃可加強免疫力, 粗纖維可刺激腸道蠕動、促進消化、改善胃脹, 常被拿來煮湯或是涼 拌. 這次我們將日法做結合, 運用蕪菁做了濃湯與澄清湯兩種方式呈現, 精緻工序熬製湯頭, 完整保留蕪菁的精華並且以冷熱間的層次交替來挑逗你的味蕾"
清湯是熱的, 濃湯則是冷的
通常觀念裡都是先喝清湯再喝濃湯, 今天當然也如此做
只是如果大家有機會吃到的話, 不妨改由濃湯開始喝起
因為清湯實在太沈穩了, 一擊即可將濃湯重重打敗 XD
脆片蕪菁澄清湯, 大根也就是我們所謂的白蘿蔔
上面的脆片是用蕪菁渣做成的, 說是脆片因為吸收到了
湯的濕氣其實質感比較像是酥皮, 或是用太陽餅來形容
可能更貼切 XD
清湯有非常濃郁的蘿蔔味道, 喝起來很舒服~ 喝完嘴裡
還會有蘿蔔香氣殘留, 不錯耶!
冷濃湯相較下蕪菁味道比較沒那麼突出, 中間有龍蝦凍
和各種調味油點綴, 攪拌後味道豐富也好喝~ 只是因為
先喝清湯對那強烈的蕪菁味道印象深刻, 冷的濃湯相形
失色了許多
香芒貴妃冰沙
"嚴選台灣優質芒果及荔枝鮮果汁, 調製成細膩綿密的清涼冰沙, 以甜蜜誘人的特殊芒果香味搭配荔枝蜜香甜味, 食用時果香四溢, 感受如熱戀情人般, 無限濃情蜜意"
芒果荔枝味道很棒, 很像直接吃冷凍的芒果果肉一樣 :)
主菜 茵陳龍蝦佐蘿蔔百合搭配酥炸黃菇龍蝦
"這季的主菜我們保留了來自加拿大的野生龍蝦, 以清蒸的手法料理, 有別於一般口味我們採用柳橙sauce, 呈現清爽風味以及日式的極簡風格. 加拿大龍蝦其特色就是擁有占全身三分之一重的大鰲, 人稱火箭筒, 含豐厚的蝦膏與低脂低膽固醇, 且肉質飽滿細緻, Q彈多汁"
龍蝦肉非常大塊, 整尾蜷曲呈現像是一座龍蝦石, 豪邁~
但裝盤不草率, 底下襯的是用柳橙汁做基底的醬汁還有
各種蔬菜像是百合, 豆子, 和炸過的洋蔥, 添加風味
龍蝦肉質新鮮彈性十足沒話說, 倒是底下的 sauce 雖說
有柳橙汁為底, 可是沒有剛剛那道鰤魚的醬汁來得明顯
我想若是這道龍蝦搭配那道魚的醬汁, 應該會更為清爽
而且更能襯托出龍蝦的鮮甜才是
不過炸過的洋蔥味道很棒, 在一群青澀的豆子百合裡頭
表現十分出色
搭配龍蝦主菜的還有這道酥炸黃菇龍蝦
兩顆丸子底下襯的是鴨肝醬, 可沾醬吃
這是錯誤示範 XDDDD
其實看起來像馬鈴薯球或是可樂餅的丸子, 是用龍蝦螯
打碎後和高湯一起包覆進去再裹粉炸是會爆漿的! 所以
一切當然會變成這樣, 高湯流滿地 Orz
建議大家一口放進嘴裡, 不過今天的丸子做得有點太大
只好切開吃了 ^^"
粉皮厚了一點, 除此外都好!
甜點 荔枝香茅冰沙 炸抹茶紅豆丸子
荔枝香茅冰沙味道我好愛! 甜甜微酸澀的荔枝味道帶點
香茅微辣的香氣, 好好吃~
糖片不是用色素做成的, 而是用各種不同食材所作出的
顏色表現, 當然味道也不同囉
綠:開心果, 紅:甜菜根, 白:椰子, 金:焦糖, 黑:巧克力
做出來的效果和mossaic一樣, 挺漂亮的
炸抹茶紅豆丸子
和剛剛的龍蝦丸子裹粉不太一樣, 這個吃起來比較像是
糕點的口感, 讓我想起了豐原廟口的菱角酥 :D
菱角酥的食記
抹茶紅豆甜度剛剛好, 要我一次吃好多個也不會膩~ 8)
(不知以後可不可以單點外帶? XDDDDDDDDDD)
餐後飲料 熱拿鐵
最後再以馬卡龍作為結尾, perfect ending
延伸閱讀: 德朗餐廳 de loin 充滿驚喜的法式料理
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德朗法式餐廳 de loin
台北市內湖區金莊路98號
TEL:(02)7729-5000
- Sep 12 Thu 2013 15:28
德朗 de loin 京藏套餐 吃龍蝦!
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